餐厅动线设计如何确保合理性

发布时间:2019-03-20 00:00:00  来源:品筑设计 www.pzsj.cn

       随着餐饮业运营管理的日趋精细化,餐厅动线设计已不单纯是一条线路,而是整个餐厅、店铺得以高效运转的基础,并已渗透到工作的每个细节中。合理的餐厅动线设计不但能营造气氛,还能有效分流,提高服务效率及质量,给顾客创造最佳的用餐体验。

  1、入口区

  如果餐厅空间许可,尽量将等候区规划在室内。一是加强消费者与餐厅的认知及互动,二亦能避免外部排队拥挤,造成秩序紊乱。但等候区需与座位区保持一定距离,以免影响用餐客人。一般结账区的设置需衡量餐厅的营运方式。高级餐厅有可能都是在桌面结账,而一般的餐厅结账则通常会在出入口附近,但需预留一些空间避免结账时造成通道太拥挤,影响要进店消费的顾客的意愿。

餐厅动线设计如何确保合理性 

  2、座位区

  客席的配置应依据运营商的规划来把握,不同业种,会有不同桌数与人数上的需求。若座位数量过多的话,就必须靠设计以形态分区,应避免只有单一形态的座位,否则会使空间看起来单调。一般餐厅的客席配置,大致上会依据餐种来分:西式餐点,适合长桌或是拼桌;中式餐点则以圆桌比较方便。

  1)、圆、方桌

  方桌最多能挤四个人,可以拼桌,圆桌则是看大小。一般咖啡厅桌面以60公分为基准,有餐点供应的咖啡厅双人桌应以70-75公分为佳。

沈阳幸运之城餐厅动线设计效果图

 

  (2)、长桌

  最近,许多餐厅流行使用超级长桌,虽然有些人不喜欢与别人共桌,但对于单人或是快速用餐的人来说,还是比较方便的。

沈阳鲜虾宴餐厅动线设计实景图 

  (3)、高脚桌

  高脚桌的主要功能在于给快速用餐的人提供比较方便的座位,并且适合喝酒,而吧台可以提供更好的服务与互动,因此大部分的吧台都是采用的高脚桌,配上吊灯也可以达成一种特色。

  (4)、单人长桌

  单人长桌,通常适合咖啡厅,尤其适合靠窗摆放,面朝店外。独自一人的客人,即便没有朋友,也会因为有良好的视野与空间品质而来关顾,必要时也可以比邻而坐。

  3、沙发与包房区

  店内最里面的座位区,通常靠近卫生间、厨房、仓库区,无法提供相较于前排良好的物理环境。因此,通常在座位区质感上必须升级,比较适合多人的团体,也可以设计成包房区,刚好提供隐秘性较高的服务。另外,多人用餐区因人数与餐量比较大可以隔间区别。

沈阳幸运之城餐厅动线设计 

  4、备餐台

  备餐台的设置要配合动线的规划,尽量让服务人员在最短的时间内可以取得所需物品,但不妨碍到主动线。在设计上则需要配合整体气氛,避免因为物件过多,看起来杂乱。上餐的速度是掌握翻桌率的关键,备餐台的设置点与流畅度影响甚大。

  5、洗手间

  通常25个座位以内的餐厅,至少要有一间洗手间;每增加20个座位,就应该增加一间洗手间;100个座位的餐厅则至少要有4间洗手间。稍微中型的餐厅,男女卫应该分开。等级越高的餐厅,洗手间更是不应小觑。这里虽只是餐厅的一小处,却是顾客来用餐之际,除用餐区外可能会进入的地方。内部切合的设计与贴心小物的放置能让客人感受到店家隐性的服务与用心。

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